Los chiles en nogada son un platillo representativo de la cocina mexicana, ya que hace referencia a los colores de la bandera de México.

Esta suculenta receta solo se puede preparar entre los meses de julio y septiembre, porque los ingredientes se cultivan únicamente en ese período.

En Mar de Fondo te contamos las leyendas y las recetas para cocinar chiles en nogada para degustar en las celebraciones patrias.

Los chiles en nogada están llenos de historia y sabor. Uno de los relatos más populares cuenta que fueron las madres Agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, quienes en 1821 crearon este autentico platillo.

Eso con motivo de celebración de la Independencia de México y homenaje a Agustín de Iturbide.

Las monjas aprovecharon los ingredientes de temporada para crear esta bella obra de arte.

Otro relato más romántico detalla que en el Ejército Trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla.

Emocionadas por tenerlos de vuelta durante las fiestas de Independencia de México, crearon un platillo para sorprenderlos.

Cada una eligió un ingrediente que representara el color del Ejército Trigarante y encomendadas a la Virgen del Rosario, se dispusieron a cocinar.

Así se preparan los chiles en nogada

Este suculento platillo es preparado con chile poblano relleno generalmente con carne, picadillo y frutas.

Está cubierto con el ingrediente principal, la crema de nuez de Castilla, perejil y granada, que juntos simbolizan los tres colores de la bandera mexicana.

Receta paso a paso

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La receta original de los chiles nadie la tiene; sin embargo, desde la época de la Colonia fue pasando de generación en generación.

La Secretaría de Cultura y Turismo del Estado de Puebla nos comparte una receta para que prepares tus propios chiles en nogada durante esta temporada.

Tiempo de preparación: 40 minutos
Porciones: 10
Dificultad: Intermedia

Ingredientes

Para los chiles:

30 chiles poblanos grandes, asados, pelados, desvenados y despepitados.

Para el relleno:

  • 1/4 de taza de mantequilla
  • 1/2 de taza de aceite de oliva
  • 10 dientes de ajo pelados
  • 7 dientes de ajo finamente picados
  • 1 cebolla grande finamente picada
  • 1 kilo de carne de puerco o pollo o ternera, cocida con cebolla, ajo, pimienta negra y sal, deshebrada y picada
  • 1/2 de taza de pasitas
  • 1 taza de ciruelas pasas sin hueso finamente picadas
  • 1 taza de pera o naranja cristalizada finamente picada
  • 1 taza de piña fresca cristalizada finamente picada
  • 5 peras finamente picadas
  • 5 duraznos finamente picados
  • 2 manzanas medianas o membrillos finamente picados
  • 1 plátano macho maduro finamente picado
  • 1 kilo de tomate maduro finamente picado
  • 1 taza de almendra finamente picada
  • 1 taza de piñones
  • 1/2 cda. de canela molida
  • 1/2 cda. de pimienta recién molida
  • 1/2 cdta. de clavo molido
  • 1/2 cdta. de nuez moscada molida
  • 1 rama de hojas de laurel
  • 5 ramitas de tomillo fresco
  • 5 ramitas de mejorana fresca
  • 1/2 taza de jerez seco
  • 1/2 taza de vino blanco seco
  • sal de grano al gusto

Para el capeado:

  • 9 huevos
  • 3 cucharadas de harina
  • 2 tazas de aceite

Para la nogada:

  • 225 nueces de castilla peladas y remojadas en leche (3 tazas)
  • 60 almendras peladas y remojadas en leche (1 taza)
  • 1 1/2 quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno)
  • 2 tazas de leche
  • 1 1/2 tazas de crema natural
  • 1 taza de crema ligera para batir
  • 1 cda. de cebolla rallada
  • 3 cdas. de azúcar (hacer una miel con un poco de agua)
  • 1/2 cda. de canela en polvo
  • 1/2 taza de jerez seco o dulce, o combinado
  • sal al gusto.

Para decorar:

  • 4 o 5 granadas rojas peladas y desgranadas
  • 1 manojo de perejil lavado y cortado en hojitas

Preparación

De los chiles

  1. Se tuestan los chiles con su rabo, moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se quemen; deben quedar crujientes.
  2. Envuélvelos en una bolsa de plástico para sudarlos. Después de media hora, haz un corte al costado para desvenarlos, quita la piel y límpialos en agua.
  3. Si están muy picosos, remójalos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos.
  4. Retira, escurre y sécalos para rellenarlos a continuación.

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Del relleno

  1. En una cacerola grande pon a calentar la mantequilla y el aceite de oliva; añade los dientes de ajo para dorarlos y retira.
  2. Incorpora los dientes de ajo picados junto con la cebolla y fríelos hasta que estén transparentes.
  3. Después agrega la carne cocida, refrita y sazonada con un poco de sal y pimienta.
  4. Con ella agrega las pasitas, ciruelas, pera cristalizada, piña y frutas frescas.
  5. Cocina a fuego mediano durante 20 minutos, moviéndolo constantemente.
  6. Continúa incorporando tomate, nueces, piñones, especias, hierbas de olor y licor. Todo se vuelve a sazonar, al gusto.
  7. Cocina a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa, vuelve a sazonar cuando se empiece a ver el fondo de la cacerola. El tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media. Después deja enfriar.

Preparación del capeado

  1. Bate las claras a punto de nieve y mezcla bien con las yemas.
  2. Pasa los chiles rellenos por harina y enseguida por los huevos batidos.
  3. Introdúcelos a la sartén con aceite bien caliente (se debe mantener constante en temperatura), voltea por todos lados y pasa a charolas con papel secante para que escurran.

Preparación de la nogada

  1. Remoja las nueces y almendras en leche durante 2 horas, escúrrelas y pélalas para que adquieran sabor y no se pongan negras.
  2. Muele las nueces junto con las almendras y verte la leche poco a poco para que la nogada no quede aguada.
  3. Muele los quesos con un poco de crema y juntar todos los ingredientes.
  4. Pásalos a un recipiente y verte la cebolla, el azúcar o la miel, la canela y el jerez. Sazona con sal al gusto.
  5. Refrigera la salsa durante 2 horas; en caso de que esté espesa, añade más crema; la consistencia deberá ser semi-espesa.

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